Jela koja nam Nigella danas nudi vrlo su jeftina i ne morate zbog njih putovati do Venecije (ako baš ne želite večeru završiti s proslavljenim koktelom Harry’s Bara, Bellinijem)
Čim spomenete da putujete u Veneciju, netko odmah počne tumačiti kako je tamo hrana grozna. Djelomično, to je zato što vam ljudi žele dokazati kako su se u životu naputovali i vrlo su kozmopolitski upućeni: kad ste prezrivi prema lokalnoj gastronomskoj sceni, pokazujete da niste običan turist.
No, u Veneciji se može itekako dobro jesti! Posljednji sam put ovdje bila krajem ljeta da bih pogledala što se nudi na Bijenalu, no naravno da sam našla vremena da obiđem i jednu od najljepših permanentnih instalacija toga grada – tržnicu na Rialtu, koja s operskom grandecom izlaže voće, povrće i ribu toliko svježu da ni uz same štandove nikada ne osjetite vonj ribarnice.
Umjesto maski – škampi
Što se mene tiče, puno se radije vraćam iz toga grada nadahnuta ribom i spemna za lokalne specijalitete – bigole sa šalsom – špageti od integralnog brašna u gustom umaku od vrlo lagano “dinstanog” luka i slanih inćuna – ili sočne crvene škampe s mladim grahom, one duboke boje svijetlog koralja kakve su često i zidovi palača, nego natovarena Murano staklom i maskama s perjem.
Osim toga, ne želim se praviti da ne žudim užitke Harry’s Bara rekreirati katkad i kod kuće. Bellini je Venecija u čaši – glasoviti koktel s proseccom i pireom od bijelih vinogradarskih bresaka. Takve sočne, zrele breskve vrlo je teško pronaći i usred ljeta, pa vrijedi nabaviti one njihove zaleđene bijele breskve, ako ikako možete, ili njihov pire u originalnom pakiranju Ciprianija.
Što se tiče tipičnog venecijanskog specijaliteta, bigolija sa šalšom, dobro je što ćete ga raditi doma jer ga ionako odnedavno ne možete tako lako pronaći u venecijanskim restoranima. Ja nikada nisam bila te sreće da sam naletjela na bigolije u restoranu – jednu autentičnu integralnu talijansku tjesteninu. Bigoli su dosta debeli žuto-tamni makaroni s rupom u sredini, koja je tu da što više umaka zarobi. Ako nemate bigolije, kako pretpostavljam, upotrijebite poput mene bucatinije ili tjesteninu perciatelli, no dobri su i sveprisutni linguini, dovoljno robusni za ovu vrstu umaka. Dakako, možete nabaviti i integralnu tjesteninu u nekom dućanu zdrave hrane.
Fenomenalni kremasti grah
Što se tiče umaka, mijenjam njegov sastav prema ukusu mojih gostiju. Dvanaest slanih inćuna dovoljno je za umak za pola kilogram tjestenine, ako ne želite da jelom dominira njihova napadna slanost: inćuni se osjete, ali nisu preuzeli jelo. Ako želite da jelo dobije tu slanu oštrinu inćuna, dodajte još par malih inćuna. U oba slučaja, slanost jela kontrolira se vrlo sporim dinstanjem luka, dok ne postane gotovo sladak i karameliziran te dodavanjem tekućine, u ovom slučaju mlijeka. Miljeko će umak načiniti blagim i podatnim.
Grah salata sa škampim ima stotine svojih talijanskih inkarnacija, no grah koji tamo nazivaju borlotti, spektakularno kremast i gotovo ružičast kad je mlad, čini ovo jelo izrazito venecijanskim, ako mene pitate. Crveni venecijanski radić, dakako, najbolja je podloga za ovu salatu. U današnjoj verziji ja sam salatu radila sa suhim grahom, namočenim i potom kuhanim s lukom i lovorovim listom, no ako već želite jelo napraviti na brzinu (što je sasvim moguće), napravite ga s talijanskom konzervom kuhanog borlotti graha ili čak s bijelih grahom ili tetovcem, kako želite.
Samo ne pizza iz dostave
Možete, što se mene tiče – jer radije pristajem na instant rješenja nego na naručenu pizzu – upotrijebiti i skuhane škampe iz staklenke. Neću se praviti da je salata s grahom iz konzerve i škampima iz staklenke jednako dobra, no čak i takva postaje vrlo ukusna ako je začinite maslinovim uljem, limunovim sokom, s vrlo malo češnjaka i dobrim krupnim solnim cvijetom (ako ga možete nabaviti, ako ne, onda upotrijebite krupnu morsku sol.
Arrigo Cipriani je vrlo striktan kad su njegovi Belliniji u pitanju u svojoj “Kuharici Harry’s Bara”: inzistira na bijelim, a ne žutim breskvama i pasiranju vilicom, nikako u blenderu. Moram mu se ispričati jer se ne pridržavam njegova recepta i čak nudim opciju da breskve zamijenite zaleđenima, sad kad ih nema na tržnici. Zamijenite s nekim drugim venecijanskim desertom iz njegove kuharice, ako želite doista ostati samo u Veneciji dok pripremate ovu večeru.
Tjestenina s umakom od slanih inćuna
Vrijeme pripreme: 30 minuta 14-6 porcija
15 žlica ekstra djevičanskog maslinova ulja (svakako se dokopajte mladog, ovogodišnjeg ulja) 12 srednja luka, očišćena i sitno narezana 112 do 14 filea slanih inćuna narezanih vrlo sitno 11 žlica maslaca 1 1/2 čaše mlijeka 1 1/2 kilograma tjestenine: bigoli, bucatini ili linguini 1 čaša sitno narezanog peršina
Veliki lonac slane vode stavite da se grije na najjačoj vatri. Veliku tavu debelog dna stavite na srednje jaku vatru i dodajte maslinovo ulje. Ubacite luk, vatru spustite na najniže i vrlo lagano pržite (dinstajte) luk dok ne postane izrazito mekan, oko deset minuta
U tavu dodajte inćune i pomiješajte. Dodajte maslac i jednu žlicu vode. Polako ulijevajte mlijeko i miješajte. Maknite s vatre.
Skuhajte tjesteninu al dente, iscijedite, no sačuvajte pola čaše vode u kojoj se tjestenina kuhala. Dodajte tjesteninu u umak i dodajte malo te vode. Stavite 2/3 narezanog peršina i pomiješajte. Stavite tjesteninu na tanjure i pospite s malo svježeg peršina.
Grah salata sa škampima
Vrijeme pripreme: 20 minuta s grahom iz konzerve, 50 minuta s mladim grahom, oko 1 i • sat sa suhim grahom 1 4-6 porcija
1 kilograma ocijeđenog crvenog graha koji se namakao preko noći ili 1 kg mladog graha ili 6 čaša ocijeđenog graha iz konzerve 11 oguljeni luk 12 lovorova lista 11 česan smrvljenog češnjaka iz preše 12/3 čaše najboljeg mladog maslinovog ulja 12 žličice najbolje morske soli 1• kg očišćenih škampa 11 žličica sitne soli 11 žličica crnog ili bijelog vinskog octa 1sok pola limuna 11 žlica sitno narezanog peršina (ako želite)11 velika glavica crvenog radića
Mladi li suhi grah stavite u veliki lonac s vodom (15 cm vode iznad graha) te dodajte luk i lovor. Pustite da zavrije na jakoj vatri, smanjite vatru i pokupite pjenu s vrha. Pustite da polako kuha oko 30 minuta (mladi grah) ili jedan sat ili više (suhi grah). Iscijedite, bacite luk i lovor.
Stavite grah u veliku zdjelu, dodajte češnjak, pola maslinova ulja, krupnu morsku sol. Pomiješajte i prekrijte s plastičnom folijom.
Očišćene repove škampa stavite u veliku tavu, s toliko vode da budu tek prekriveni. Dodajte žličicu soli i malo octa. Pustite da voda zavrije i kuhajte do dvije minute. Iscijedite.
Pomiješajte škampe s grahom. Dodajte ostatak ulja, limunova soka po ukusu i peršin, ako ga želite. Nježno promiješajte da se svi sastojci prožmu. Veliki pladanj obložite listovima radića i na njih stavite škampe s grahom.
Komentari